الأحد 10 تشرين الثاني 2019
مجلة وفاء wafaamagazine
عندما تطلب وجبة تعتقد أنها حارة جدا، فما هو المشروب الذي عليك أن تحضره بجانبك لإطفاء حرارتها؟
الجواب هو كوب من الحليب، وذلك بناء على دراسة نشرت في موقع “فيوتشيريتي” (Futurity) في يوليو/تموز.
فقد توصلت دراسة لتحديد أفضل المشروبات التي تخفف الشعور بحرارة الفلفل واستخدم فيها الكابسيسين، أو مستخلص الفلفل الحار الذي يسبب الشعور بالحرقة لفرط حرارته، إلى أن الحليب سواء كان كامل الدسم أو خاليا منه يساهم في إطفاء حرارة الفلفل.
ويقول جون هايز، الأستاذ المشارك في علوم الأغذية في جامعة ولاية بنسلفانيا ومدير مركز التقييم الحسي بالجامعة نفسها، “انصب اهتمامنا على إعطاء محاليل تحتوي على مستخلص الفلفل للعديد من المشاركين في اختبارات التذوق، وكنا مهتمين بالشعور بالحرقة الذي يبقى بعد نهاية التجربة”.
ويضيف أن كثرة استهلاك الفلفل والأطعمة الحارة كأجنحة الدجاج الحارة والصلصة الحارة، تشير إلى أن العديد من الناس يستمتعون بذلك الشعور بالحرقة الذي يسببه تناول الفلفل.
شملت الدراسة 72 شخصا، 42 امرأة و30 رجلا، قدمت لهم خمسة أنواع من المشروبات تحتوي على مستخلص الفلفل، وطلب منهم تقييم شعورهم الأولي بحرارة الطعم بعد تناولها مباشرة.
مشروبات
وطلب من المشاركين في تجارب لاحقة، تناول الماء العادي، والمياه الغازية، والكولا، ومشروب “كول آيد” (Cool-Aid) بنكهة الكرز، والحليب الخالي من الدسم، والحليب الكامل الدسم.
خلال ثماني تجارب، واصل المشاركون تقييم شعورهم بحرارة الطعم بعد تناول المشروبات كل عشر ثوان لمدة دقيقتين. وشملت كل التجارب المشروبات قيد الاختبار إلا واحدة.
وقد أدى تناول جميع المشروبات، حسب الدراسة، إلى خفض الشعور بالحرقان عند تناول مستخلص سائل الفلفل، لكن الباحثين لاحظوا أن تناول الحليب كامل الدسم والخالي من الدسم و”كول آيد” أدى إلى خفض الشعور بالحرقة بنسبة أكبر.
ووفقا للباحثة أليسا نولدن، وهي أستاذة مساعدة في قسم علوم الأغذية بجامعة ماساتشوستس، فإن هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتحديد كيفية تقليل هذه المشروبات من الشعور بالحرقة بعد تناول الأطعمة الحارة، وأعربت عن اعتقادها بارتباط ذلك بكيفية تفاعل مستخلص الفلفل مع الدهون والبروتين والسكر.
وقالت نولدن “لم نتفاجأ بإشارة بياناتنا إلى أن الحليب هو الخيار الأفضل للتخفيف من الشعور بالحرقة، لكننا لم نتوقع أن تكون فعالية الحليب الخالي من الدسم في الحد من الحرقة كفعالية الحليب كامل الدسم. يبدو أن هذا يعني أن وجود الدهون في المشروب ليس هو العامل الحاسم، كما يشير إلى أن وجود البروتين قد يكون أكثر أهمية من وجود الدهون”.
عند الانتهاء من جميع التجارب، طلب من المشاركين الإجابة على سؤالين هما “كم عدد المرات التي تستهلك فيها الطعام الحار؟” و”هل تحب الطعام الحار؟”، وحسب نولدن فإن الباحثين كانوا يأملون أن يتوصلوا من خلال إجابات المشاركين إلى علاقة بين شعور المشاركين بالحرقة بعد تناول مستخلص الفلفل وبين تعودهم على الطعام الحار، ولكن الدراسة لم تقد إلى ذلك.
مشروبات غير فعالة
تقول نولدن إن بعض مستهلكي الأطعمة الحارة قد يتفاجؤون بنتائج الدراسة، غير أنها تقول إن تلك النتائج متوقعة، فالمشروبات التي تحتوي على الكربونات مثل الصودا والمياه الغازية يتوقع أن لا تكون فعالة في الحد من الشعور بالحرقان بعد تناول مستخلص الفلفل.
وفيما يتعلق بتأثير مشروب “كول آيد” فإن نولدن وزملاءها القائمين على الدراسة لا يعتقدون أنه يزيل الشعور بحرارة مستخلص الفلفل، ولكن يتغلب عليه بطعمه الحلو.
وترى نولدن أن الدراسة جاءت بجديد، لأنها شملت منتجات موجودة في السوق، مما يسهل الاستفادة منها.
