لا تضعوا البرغر على الشواية حفاظاً على طعمها اللذيذ

مجلة وفاء wafaamagazine 

يرى خبراء الطهي أن هناك بعض الأطعمة التي لا يجب تعريضها لنار الفحم إما لتغيّر مذاقها أو لفقدانها بعض الخصائص، ومن بين هذه الأطعمة، البرغر! لكنه ليس وحده.

البرغر

لقد صرح 3 من خبراء الطهي بضرورة إزالة البرغر من فوق الشواية فورا، وبدلا من ذلك وضعها على صينية أو مقلاة مخصصة أو سطح صلب مخصص للطهي، حتى لا يفقد البرغر الدهون أو النكهة المميزة له فوق الفحم المتقد تحته.
يقول رئيس الطهاة برايان فولتاجيو من العاصمة الأميركية واشنطن: “في المطعم الذي أملكه أمنع الجميع من شواء البرغر، وبدلا من ذلك أستخدم مقلاة من حديد الزهر، حيث يمنحك سطح المعدن وحده إمكانية الحصول على برغر رائع محتفظ بنكهته وعصارته المميزة”.

يشارك هذا الرأي رئيس الطهاة غراي بروكس: “لا يجب شواء البرغر، فهناك الكثير من دهون لحم البقر اللذيذة تضيع فوق النار. عليك تحميص البرغر على سطح مستو، أو في مقلاة من الحديد الزهر، لذلك تظهر هذه الدهون، وتصبح وسيطا للطهي، وتساعد في تكوين قشرة سميكة للبرغر. وإذا أردت شوي البرغر بشدة، وهو أمر يمكنني فهمه، حيث أن الشواء هو أحد أروع الأشياء في الحياة، فعليك وضع صينية حديدية على الشواية، ويمكنك إضافة القليل من البصل، فمن بين وسائل الحصول على نكهة شواء من الدخان على البرغر”.
أما الطاهي مومفوكو، فيقول: “أعرف أن الأميركيين يعشقون شوي البرغر، إلا أن أفضل أنواع البرغر تأتي من طهيها على أسطح مستوية أو على مقلاة من الحديد الزهر. البرغر المثالي هو القشرة المحيطة به، ولكنه بنفس القدر يعتمد على الدهون الغنية والعصارات الطبيعية التي تفرزها قطعة اللحم البقري. وهو ما تفقده شريحة البرغر حين وضعها على الفحم”.

الروبيان

يقول الطاهي ومالك مطعم في ولاية أتلانتا الأميركية فورد فراي: “أحيانا ما أرى البعض يقومون بشوي الروبيان، وهو أمر فظيع بالنسبة لي، خصوصا إذا كان هذا الروبيان بلا قشرة. فلحم الروبيان عرضة للجفاف بسرعة شديدة، إذا ما تعرض لنار قوية، وأذا كان هناك من بد لشوي الروبيان، فعليك طبخه بلطف وبعيدا عن النار، ثم انقله إلى حمام من الزبدة لإنهاء طهيه.

الخس

يقول رئيس الطهاة التنفيذيين في أحد أشهر المطاعم في مدينة نيويورك روبرتو دياكو: “على الرغم من السلطات المشوية الفاخرة التي تراها، لا تقدم على شوي الخس. فالكثير من الخضار، مثل الخس والأوراق الحمراء والخضراء، تحتفظ داخلها بالكثير من الماء، وتذبل بمجرد تعريضها للنار، وكذلك يتحول مذاقها لمذاق مر”.

صدور الدجاج

يقول مدير ومالك أحد المطاعم في مدينة هيوستن ليوناردو بوتيلو: “هناك شيء واحد لا أحبه، وهو صدر الدجاج المخلي من العظم، وقد وضع على الشواية. حيث يمكن أن يتحول ملمس الدجاج حينئذ إلى شيء يشبه المطاط، حيث يمتص الشوي كل الرطوبة”